一口メモ:コーヒー生豆の成分比率と焙煎による変化

 乾燥されたアラビカ種コーヒーの生豆はおおよそ図のような成分比率になるが、焙煎により小糖類(ショ糖など)とアミノ酸はほぼ消失し、クロロゲン酸は焙煎度に応じて5%以下になり、水分も焙煎度に応じて3%以下になる。カフェインは焙煎してもあまり変化せず、褐色色素が焙煎により生じてくる。